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Die Wissenschaft hinter dem Bierbrauen

Die Wissenschaft hinter dem Bierbrauen


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Egal, ob Sie an einem heißen Wochenendnachmittag gerne ein Bier genießen oder den Geschmack des alkoholischen Getränks hassen, es steckt eine Menge Wissenschaft dahinter.

Wissenschaft ist vielleicht das Letzte, woran Sie denken, wenn Sie eine Erkältung genießen, aber es ist immer gut zu wissen, wie das, was Sie genießen, gemacht wurde.

Die Wissenschaft trägt zur Biersorte, zu den verschiedenen Geschmacksrichtungen und zum Alkoholgehalt bei - lernen wir also die Wissenschaft hinter dem Brauen!

Zutaten

Die Hauptzutaten eines Bieres sind Wasser, Malzkörner, Hopfen und Hefe. Hopfen sind die Blüten der Hopfenpflanze, die zum Würzen verwendet werden. Die einzige andere Verwendung für Hopfen ist in der Kräutermedizin.

Mit diesen 4 Zutaten haben Sie alles, was Sie brauchen, um Bier zu machen, aber die Kombinationen und Verfahren machen den Unterschied.

Alle diese Zutaten werden für eine festgelegte Zeit zusammen gekocht, bis die endgültige Mischung filtriert und zur Fermentation geschickt wird.

Die Wasserqualität macht einen Unterschied

Der Mineralgehalt in Ihrem Quellwasser kann einen großen Unterschied für die Art des Bieres bedeuten, das Sie brauen.

Calcium und Magnesium in Ihrem Wasser, die auch als Härte bezeichnet werden, beeinflussen das Wachstum der Hefe und metabolisieren den Zucker in Ihrem Gebräu.

Bicarbonat (HCO3-) in Ihrem Wasser beeinflusst auch den pH-Wert des Bieres während des Fermentationsprozesses.

Das Brauen ist für den Geschmack wesentlich

Wenn Sie ein Bier brauen möchten, das karamelliger oder gerösteter ist, müssen Sie Ihre Körner mehr als gewöhnlich rösten.

Dunkle geröstete Körner führen zu Körnern mit stärker abgebauten Glukosemolekülen, was letztendlich zu einem dunkleren Bier führt.

Hopfen lässt die Blasen platzen

Hopfen ist der Haupttreiber für modernes Bier, und ohne ihn wären unsere Pints ​​etwas weniger angenehm.

Der Hopfen wirkt als Tensid, das es ermöglicht, dass Blasen im Kopf eines Bieres eingeschlossen werden.

Wenn dem Bier kein Hopfen zugesetzt wird, hat es eine viel geringere Oberflächenspannung, was zu keinem Kopf und einem bitteren Geschmack führt.

Hopfen kann dem Bier bestimmte Geschmacksnoten verleihen, aber seine Hauptwirkung besteht darin, das Gebräu zu stabilisieren, damit unsere Palette die verschiedenen bitteren und süßen Noten eines Bieres schmecken kann.

Ohne Hopfen würden wir es schwer haben, die Aromen zu probieren und letztendlich Bier zu genießen.

Fermentation

Hefe ist der nächste große Akteur im Bereich Bier und das wichtigste Element, um es alkoholisch und kohlensäurehaltig zu machen.

Diese kleinen Zellen suchen nach den Glukosemolekülen im Bier, die die Körner und der Hopfen hinterlassen haben.

Durch Fermentation wandelt die Hefe die Glukose in Ethanol (Alkohol) und CO2 (Karbonatisierung) um. Die spezifische chemische Gleichung lautet wie folgt:

C.6H.12Ö6 → 2 C.2H.5OH + 2 CO2

Dies ist die allgemeine Fermentationsgleichung, aber bestimmte Produkte können durch die Art der beim Brauen verwendeten Hefe beeinflusst werden.

Ale-Hefen fermentieren von oben, was bedeutet, dass sie bei höheren Temperaturen fermentieren und letztendlich mehr Ester produzieren können, organische Verbindungen, die leicht als Fette und Öle bezeichnet werden können.

Lagerhefen fermentieren am Boden, was bedeutet, dass sie bei niedrigeren Temperaturen fermentieren und einen knusprigeren Geschmack erzeugen.

Wildhefen werden im Brauprozess selten verwendet, aber wenn sie es sind, produzieren sie eine Mischung aus Verbindungen, die saurer waren und einen erworbenen Geschmack haben.

Diese werden selten verwendet, da das genaue Geschmacksprofil aus Brauperspektive schwerer zu kontrollieren ist.

Während des Fermentationsprozesses können bestimmte Moleküle unterschiedliche Auswirkungen auf den endgültigen Geschmack und das Gefühl eines Bieres haben.

Die Länge der Kohlenstoffketten in Alkoholen, die Menge an Alkohol, die Art der Ester, die restlichen Schwefel und die Karbonatisierungsgrade tragen alle zum endgültigen Geschmacksprofil bei.

Faktoren, die den Geschmack und die Fermentation beeinflussen

Faktoren, die die Fermentation und den Alkoholgehalt beeinflussen können, sind der Mineralgehalt, die Temperatur, die Pechrate der Hefe, die Belüftung und die Länge des Fermentationsprozesses.

Brauer kontrollieren alle diese Variablen genau, um die Aromen zu erhalten, die sie von einem endgültigen Gebräu erwarten. Während des Fermentationsprozesses hergestellte Ester können vorhergesagt und kontrolliert werden, um auch bestimmte Aromen zu erzeugen.

Ethylacetat ist der häufigste Ester in Bier und riecht nach Nagellackentferner.

Um diesen Ester riechen zu können, muss ein Bier einen hohen Gehalt aufweisen, was normalerweise nicht der Fall ist.

Isoamylacetat ist ein weiterer Ester, der nach Bananen riecht. Dieser Ester kommt in vielen belgischen und Weizenbieren vor.

Ethylbutyrat verleiht dem Bier einen Hauch von Passionsfrucht oder Ananas und bringt die süßeren Noten hervor.

Schließlich führt Ethylhexanoat zu einem apfelähnlichen Geschmack, der einem Gebräu hinzugefügt wird.

Beliebte Biere

Wenn wir uns einige der beliebtesten Biere ansehen, können wir sehen, wie genau jeder Aspekt des Brauprozesses gesteuert wird und wie er hergestellt wird.

Budweiser wird als Pilsner Malz angesehen, was ein helleres goldenes Bier mit einem süßen Hauch und einer mittleren Menge Hopfen bedeutet. Sie verwenden eine Hefeart namens S. ovarum und gären ihr Gebräu bei 15 ° C. für 2 Wochen und fügen Sie während des Fermentationsprozesses Holzspäne hinzu, damit die Hefe wachsen kann. Schließlich wird das Bier stark gefiltert und mit Kohlensäure versetzt.

Guinness, ein dunkleres Bier, hat dunkel geröstete Malzkörner, die die Farbe verleihen, und hell geröstete Malze, die Zucker für die Fermentation liefern. Sie verwenden eine Hefe namens S. cerevisiae und fermentieren bei 18 ° C. für 2 oder 3 Wochen. Das Bier wird dann filtriert und mit Stickstoff kohlensäurehaltig, was zu einem cremigen Geschmack führt, da Stickstoff kleinere Karbonatisierungsblasen erzeugt.

Schließlich, Rodenbach hat leicht geröstete Malze und Weizen mit niedrigem bis mittlerem Hopfen. Sie verwenden wilde Hefe zusammen mit spontanen Mischkulturen, um bei zu fermentieren 18˚C für 2-3 Wochen. Das Bier wird dann gefiltert und die Fermentation in der Flasche fortgesetzt, um natürliche Kohlensäure hinzuzufügen.

Kleinere Brauereien verwenden beim Brauen natürliche Kohlensäure, da das Endprodukt geringfügig variieren kann und weniger Filter erforderlich sind. Für größere Brauereien wie Budweiser ist das Filtern ein großer Aspekt ihrer Produktion, bei dem jegliche natürliche Kohlensäure entfernt wird. Daher müssen sie nachträglich eine zusätzliche Kohlensäure hinzufügen. Für viele macht der Geschmack von erzwungener Kohlensäure gegenüber natürlicher Kohlensäure einen großen Unterschied für die Biere, die sie genießen.

Nachdem dies alles erledigt ist, ist das Gebräu abgeschlossen. Es gibt wirklich keinen Grund, Bier wie andere Alkohole über einen längeren Zeitraum zu lagern, da das Geschmacksprofil zum Zeitpunkt des Brauens bereits vollständig ist. Tatsächlich haben die meisten Biere ein Verfallsdatum von innerhalb eines Jahres, sogar noch kürzer, wenn natürliche Kohlensäure verwendet wird.

Quellen: Inside Science, wie Sachen funktionieren


Schau das Video: Ein Braumeister packt aus: 19 Fragen an einen Bierbrauer! Abenteuer Leben. Kabel Eins (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Andreo

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